Часто в интернете можно встретить непроверенную информацию, которая вводит потребителей в заблуждение. Именно из-за поверхностных суждений некоторых «специалистов» люди начинают верить в различные мифы о пищевой промышленности, вместо того чтобы разобраться в вопросе глубже.
Как работает процесс на самом деле
Как человек, работающий в этой сфере, я могу объяснить реальное положение дел. Оборудование, о котором идёт речь, правильно называется инжектором. Его задача — впрыскивать специальный рассол в крупные куски мяса под давлением. Важно понимать, что состав этого рассола — не случайный набор веществ. Технологи тщательно его подбирают и рассчитывают, потому что без точного знания состава невозможно предсказать, как мясные волокна отреагируют на обработку.
Объёмы и эффективность
Процент впрыска рассола может достигать 110% от массы исходного мяса, а иногда и больше. Это означает, сколько раствора теоретически можно ввести. Однако реальный прирост веса готового продукта — отдельный показатель. Существуют современные препараты, которые позволяют добиться удержания до 70% добавленной жидкости. Проще говоря: если загрузить в аппарат 10 кг мяса и ввести 11 кг рассола, на выходе можно получить около 17 кг обработанного продукта.
Обратите внимание: Ответы на частые вопросы по теме Дети и деньги.
Стоит помнить, что если продукт в дальнейшем будет подвергаться термообработке (жарке, запеканию), часть этой влаги неизбежно потеряется.Из чего состоит рассол
Вопреки распространённым страхам, в составе рассолов нет никаких «страшных» химикатов сомнительного происхождения. Используются те же ингредиенты, что давно и легально применяются в производстве колбасных изделий. Это компоненты, которые выполняют конкретные технологические функции: удерживают влагу, создают нужную текстуру (желеобразующая способность) и, при необходимости, усиливают вкус и аромат.
Основу таких добавок обычно составляют (по отдельности или в комбинации):
- Соевый белок — эффективно связывает воду и увеличивает выход продукта.
- Фосфаты — помогают стабилизировать цвет и влагоудерживающую способность мяса.
- Пищевые волокна (клетчатка) — могут использоваться для улучшения структуры.
- Каррагинан — натуральный загуститель, получаемый из морских водорослей.
- Цитраты — регуляторы кислотности, которые также влияют на стабильность продукта.
Все эти вещества разрешены к использованию в мясной промышленности и их применение строго регламентировано техническими документами (Техническими регламентами Таможенного союза).
Зачем это нужно производителю и потребителю
У этой технологии есть несколько важных целей:
- Экономическая эффективность. Увеличение выхода готовой продукции из исходного сырья делает производство более рентабельным, что в теории может влиять и на конечную цену для покупателя.
- Улучшение потребительских качеств. Обработанное мясо остаётся сочным и нежным даже после приготовления, что особенно важно для таких продуктов, как ветчина, буженина или грудка птицы.
- Вкус и аромат. Рассол часто содержит соль, специи и ароматизаторы, которые равномерно распределяются по всему объёму куска, делая его вкус более насыщенным и однородным.
Стоит различать: цельный кусок мяса, который вы покупаете на развес, скорее всего, не проходил инжектирование. Для такого сырья могут применяться другие методы обработки, например, шприцевание или массаж в рассоле (тумбирование), которые не предполагают использование игл.
Если эта тема вызовет интерес, я готов рассказать больше о других процессах мясопереработки. Надеюсь, этот материал был полезен и прояснил некоторые вопросы.
ТоварыМясоКурицаДлинный постКолбасаМясоперерабатывающий заводОтветить на постыТекстКак это сделано 443 ЭмоцииБольше интересных статей здесь: Деньги.
Источник статьи: Ответ на пост «Как мясо накачивают водой».
