Сегодня мы подробно разберем одну из ключевых тем для успеха в сфере общественного питания – организацию финансового учета. Это тот фундамент, без которого даже самый креативный и атмосферный ресторан может оказаться на грани выживания.
Почему финансы в ресторане часто остаются без внимания?
Исходя из нашего опыта, можно с уверенностью сказать, что финансовому учету в ресторанном бизнесе традиционно уделяется незаслуженно мало внимания. Предприниматели, открывая новое заведение, в первую очередь вкладывают силы и средства в разработку концепции, создание уникального интерьера, формирование меню и обучение персонала. Безусловно, эти аспекты крайне важны. Однако если полностью погрузиться в творческий процесс и игнорировать цифры, как понять, приносит ли бизнес прибыль? Как определить точки роста и направления для оптимизации затрат? Без четкой финансовой картины управление становится игрой в угадайку.
Особенности и риски ресторанного бизнеса
Главная особенность индустрии – крайне низкая норма прибыли, особенно для заведений, работающих на арендованных площадях. В среднем, чистая прибыль после всех вычетов составляет около 15% от выручки. Давайте рассмотрим типичную структуру расходов, на которую можно ориентироваться:
· Себестоимость продуктов (фуд-кост) – 30%
· Фонд оплаты труда – 30%
· Аренда помещения – 15%
· Накладные и операционные расходы (коммунальные услуги, маркетинг, обслуживание) – 10%
Итого чистая прибыль: 15%
Именно из-за такой тонкой прослойки прибыли за каждый процент экономии ведется настоящая борьба. Ресторанный бизнес динамичен и чувствителен: цены на продукты растут, меняется законодательство, возникают кадровые вопросы. Нет времени на долгие раздумья. Если не отслеживать показатели в режиме реального времени, можно пропустить момент, когда себестоимость блюд выросла и меню требует срочного пересмотра. Без точных цифр невозможно принять взвешенное решение о расширении штата или срочном ремонте оборудования. Работа «вслепую» из-за отсутствия учета быстро ведет к банкротству, поскольку низкая рентабельность не оставляет пространства для ошибок. Увы, многие заведения закрываются не из-за плохой кухни или локации, а именно из-за финансовой неграмотности и отсутствия контроля над ресурсами.
Распространенные ошибки в учете
Во многих ресторанах под прибылью ошибочно понимают просто остаток денег в кассе или на расчетном счете. Чаще всего полностью отсутствует управленческий учет, а решения принимаются на основе отчета о движении денежных средств (ДДС). Однако cash flow и реальные доходы/расходы (прибыли и убытки) – это разные вещи. Например, вы можете заплатить за годовую аренду, и денег на счете станет меньше, но это не означает убыток за месяц – стоимость аренды будет списываться частями. Опираясь только на движение денег, невозможно объективно оценить здоровье бизнеса и оперативно корректировать курс. Вывод неутешителен: для устойчивого развития необходимо внедрять полноценный управленческий учет.
Как ни парадоксально, но в большинстве заведений, особенно за пределами Москвы, учет до сих пор ведется архаичными методами: в бумажных тетрадях или в самодельных таблицах Excel, пестрящих разноцветными графиками. Такой подход не обеспечивает ни оперативности, ни точности, ни защиты данных.
Кто должен вести управленческий учет в ресторане?
Это один из самых частых и важных вопросов.
1. Владелец? Часто именно он берет эту функцию на себя. Логика проста: кто вкладывает, тот и считает. Однако на практике совмещать стратегическое финансовое планирование с оперативным управлением (операционкой) практически невозможно. Рано или поздно в одной из сфер возникнут серьезные пробелы.
2. Управляющий? Нет, его основная задача – управление персоналом, гостями и ежедневными процессами. Задача финансиста – обеспечить управляющего точными данными и инструментами для принятия решений.
3. Бухгалтер? Как правило, это тоже неверный выбор. Бухгалтерский и налоговый учет – его прямая компетенция. Управленческий учет – это другая область, требующая иного подхода (учет по управленческим статьям, планирование, анализ). Доверять это бухгалтеру можно только если он обладает соответствующими навыками, но такие специалисты редки и дорого стоят.
Оптимальное решение
Идеальный вариант для крупного заведения – иметь в штате финансового директора (или менеджера). Он будет консолидировать данные от кладовщика, бухгалтера, калькулятора, анализировать показатели, считать рентабельность и заниматься планированием.
Если содержание штатного финансиста невозможно (например, в небольшом семейном кафе), отличной альтернативой станет аутсорсинг. Специализированные компании предоставляют услуги финансового директора вместе с облачными системами учета, что зачастую выходит дешевле и эффективнее.
Какую выгоду приносит профессиональный учет?
Многие владельцы воспринимают это как дополнительные расходы. Но стоит задать другие вопросы: какова цена отсутствия достоверной информации? Что стоит постоянная тревога из-за непонимания, куда движется бизнес? Профессиональный управленческий учет – это не статья расходов, а инструмент защиты от рисков и фундамент для роста. Он дает точную картину в режиме онлайн, позволяет прогнозировать, оптимизировать и, в конечном счете, увеличивать ту самую прибыль, ради которой все и затевалось.
Мы будем рады обсудить эту тему в комментариях! Если вы владелец или управляющий ресторана, поделитесь своим опытом организации учета. Давайте обмениваться знаниями!
#финансы #финансы и бизнес #учет #учет финансов #общепит #ресторан #ресторанный бизнес #деньги #прибыль #мсп
Обратите внимание: Мужской финансовый гороскоп, для всех знаково задиака 08.02.2021.
Больше интересных статей здесь: Финансы.
Источник статьи: Финансовый учет в ресторане.
