Народная столовая с системой оплаты за вес — популярный и востребованный формат общепита, особенно в курортных городах России. В таких городах, как Сочи, цена за 100 грамм еды варьируется от 65 до 88 рублей. Ключевым преимуществом для клиентов является концепция «шведского стола», которая позволяет самостоятельно формировать порцию и пробовать разные блюда.
На фото: пример линии раздачи в такой столовой.
Помимо стандартного набора салатов, гарниров и горячих блюд, меню обычно включает супы, а также отдельные позиции горячего с повышенной стоимостью. Это расширяет выбор для посетителей.
Формирование меню и ассортимента
На изображении представлен упрощённый вариант меню. В реальном бизнесе ассортимент должен быть шире, но при этом технологичным: важно, чтобы продукты в разных блюдах пересекались, что упрощает закупки и минимизирует потери.
Дополнительные позиции, такие как кофе, компоты, морсы и супы, играют важную роль. Они обладают высокой маржинальностью и способны существенно увеличить средний чек за счёт своей наценки.
Примерный расчёт доходов и расходов
На схеме приведён расчёт для двух сценариев посещаемости: 100 и 200 человек в день. Это достаточно скромные цифры для успешного предприятия. Нижняя строка таблицы показывает потенциальную прибыль.
Для примера взят расчёт на 30 рабочих дней в месяц, что характерно для городской столовой. Если же речь идёт о столовой в бизнес-центре, то рабочих дней будет 21-22, а фонд оплаты труда (ФОТ) может быть ниже на 20-25% из-за иного графика работы.
Прогноз развития на первый год
График иллюстрирует типичный путь стартапа: начало работы связано с убытками, но к концу первого года бизнес должен уверенно выйти в плюс.
Цифры вполне реалистичны. Посещаемость в 200 человек в день — это примерно 120-150 чеков. В пересчёте на часовой поток: 15-20 человек в обеденный пик и по 5 человек в утренние и вечерние часы при режиме работы с 9:00 до 21:00.
Для увеличения выручки можно рассмотреть дополнительные услуги: трёхразовое питание по абонементам с фиксированным набором блюд или введение фиксированной цены за тарелку, как это было в известном проекте «Ёлки-Палки» ресторатора Аркадия Новикова.
Второй год работы и стратегия роста
Стабильный рост выручки и приток новых гостей на втором году работы возможны только при условии постоянной рекламы и строгого контроля качества. Акции и специальные предложения — необходимый инструмент привлечения, но о них нужно активно информировать аудиторию.
Выбор помещения: открытие с нуля или покупка готового бизнеса
Один из ключевых вопросов — поиск подходящего помещения. Вариантов несколько: можно арендовать и оборудовать помещение самостоятельно или купить готовый, полностью укомплектованный бизнес.
Покупка действующей столовой часто оказывается дешевле открытия с нуля, так как позволяет сэкономить на ремонте, оборудовании и получении разрешений. Однако этот путь сопряжён с определёнными рисками, такими как скрытые долги или плохая репутация места.
На фото: пример привлекательного помещения с невысокой арендной платой, расположенного не в бизнес-центре. В условиях роста популярности удалённой работы такие локации становятся особенно актуальными, так как привлекают местных жителей и фрилансеров.
Желаем удачи в вашем бизнес-начинании!
