Российская индустрия общественного питания — это уникальный пример адаптации и трансформации. Она не только стремится покорить мировые столицы вроде Нью-Йорка и Дубая, но и сумела пережить два мощнейших кризиса подряд, кардинально изменившись в процессе. В результате кафе и рестораны в России сегодня — это совершенно новые бизнес-модели, концепции и подходы к продвижению. Давайте разберемся, как именно произошла эта метаморфоза.
Современные веранды на Никитской можно сравнить с «французским хлебом» нашего времени — символом новой эпохи.
Испытание пандемией: выжили сильнейшие
Первым серьезным испытанием для отрасли стала весна 2020 года, когда ресторанный бизнес по всему миру столкнулся с жесткими ограничениями. Власти многих стран ввели социальное дистанцирование или вовсе закрыли заведения на долгие месяцы. В России выжили те, кто смог быстро адаптироваться:
Обладатели сильных преимуществ: заведения с мощным брендом, лояльной аудиторией или уникальным меню.
Мастера оптимизации: те, кто сумел радикально сократить расходы — пересмотрел закупки, изменил рецептуры и перепланировал залы, чтобы сохранить рентабельность даже с учетом социальной дистанции.
Пионеры доставки: бизнесы, которые смогли быстро перестроиться на работу через агрегаторы или развить собственную службу доставки. Для некоторых этот формат стал даже точкой роста на фоне общего спада.
Пандемия стала для HoReCa суровым фильтром, после которого отрасль серьезно обновилась. Появились новые форматы и локации, готовые удовлетворить спрос гостей, уставших от холодной еды из доставки.
Новые вызовы и новые возможности
Едва оправившись от ковидных ограничений, индустрия столкнулась с новыми трудностями: резким ростом цен на импортные продукты и алкоголь. Для ресторанов европейской кухни и баров, ориентированных на импорт, это стало серьезным ударом. Однако, как известно, в любом кризисе скрыты и возможности для роста.
В этой статье мы проанализируем трансформацию российского общепита по четырем ключевым направлениям:
Конкуренция: кто ушел с рынка, кто пришел и как изменились действующие игроки. Почему простая «смена вывески» — это миф.
Концепции и форматы: как меняется гастрономический ландшафт России. Фокус на кухне, продуктах и оборудовании с точки зрения бизнеса.
Маркетинг: как рестораны адаптируют продвижение в условиях, когда привычные западные платформы стали недоступны, а поведение гостей меняется стремительно.
Бизнес-модели: что в тренде — изысканная кухня, fast casual или Grab&Go? Ищем главный вектор развития.
Итак, начнем.
Не просто смена вывески: философия обновления
Многие обыватели считают, что после ухода западных сетей вроде Starbucks или McDonald’s новые владельцы просто перекрасили фасады и слегка подкорректировали меню. На деле изменения гораздо глубже. Чтобы понять логику этих преобразований, обратимся к принципу французского дизайнера Раймона Луи о балансе между неофилией (тягой к новому) и неофобией (страхом перед новизной). Успешные компании осторожно вводят инновации, сохраняя у клиента чувство знакомства и узнаваемости.
Именно этой логике следуют новые российские сети. Возьмем, к примеру, Stars Coffee:
Сохранились узнаваемые интерьеры, привычный процесс заказа и основная линейка напитков.
Но при этом появились и изменения: в меню добавились хмельной кофе и чай, обновилось оборудование для обжарки, ассортимент пополнился локальными десертами (вроде мишек RedBox).
Раймон Луи. Его принцип баланса между новым и привычным невольно стал руководством для новых владельцев сетей.
Аналогичная картина и с «Вкусно — и точка». Это не просто ребрендинг, а глубокая трансформация, учитывающая новые реалии. Да, у сетей есть финансовые сложности, но это естественно после таких масштабных изменений. Прогноз на будущее — оптимистичный.
Мишки RedBox — пример того, как новые сети добавляют локальный колорит в знакомый формат.
Новая русская кухня как ответ на вызовы времени
Чтобы понять современные тренды, нужно вспомнить эволюцию российского общепита. Упрощенно можно выделить три волны:
Замена ресторанов «а-ля девяностые» на пиццерии и суши-бары.
Бум бургерных и крафтовых заведений.
Расцвет «новой русской кухни» — тренда, который активно развивается сегодня.
Типичный представитель «второй волны» — бургерная с креативными названиями блюд.
Новая русская кухня — это симбиоз традиционных продуктов с современными техниками. Ее ключевые черты:
Использование локальных и сезонных ингредиентов (гречка, дальневосточные морепродукты).
Внимание к эстетике подачи.
Гибкость и фьюжн-подход в создании меню.
Этот формат идеально вписался в новые условия по нескольким причинам:
Снижение зависимости от дорогого импорта.
Оптимизация затрат за счет сезонности и локальности.
Возможность создавать разнообразное и экономичное меню.
Параллельно растет популярность азиатской кухни — как по политическим, так и по экономическим причинам (доступность ингредиентов, обмен опытом). Интересны и эксперименты на стыке культур, например, суши с основой из цветной капусты.
Название может быть провокационным, но к «новой русской кухне» оно не имеет отношения.
Фьюжн-суши с основой из цветной капусты — пример смелого гастрономического эксперимента.
В барной карте тоже происходят изменения: из-за дороговизны импортного алкоголя растет спрос на крафтовые коктейли из российских спиртов и локальные ликеры.
Маркетинг в новых реалиях: геолокация как ключевой канал
Продвижение ресторанов всегда было специфичным. Чаще всего гости приходят по рекомендациям (сарафанное радио), из обзоров блогеров или находя заведение поблизости. С уходом западных рекламных платформ и соцсетей геолокационный маркетинг стал как никогда важен.
Раньше было несколько сервисов для продвижения по локации, сейчас основной игрок — Яндекс.Карты и Яндекс.Навигатор. Возможности у платформы серьезно расширились:
Создание подробной карточки заведения с фото, меню, отзывами.
Настройка ярких меток и витрин с хитами меню.
Запуск рекламных кампаний, повышающих заметность в поиске и на картах.
Работа с отзывами и репутацией.
Мем, отражающий реалии продвижения бизнеса после ухода иностранных сервисов. Но на деле инструментов достаточно.
Яркий пример — кафе «Лаваш» в Тольятти. После пандемии продажи упали, и заведение сделало ставку на продвижение в Яндекс.Картах. После настройки карточки и подключения рекламы количество кликов по карточке выросло в 5 раз, а построение маршрутов — в 2.5 раза, что напрямую повлияло на выручку.
Кафе «Лаваш» — пример того, как даже простой фаст-фуд может вырасти за счет грамотного геомаркетинга.
Конечно, сарафанное радио и работа с инфлюенсерами по-прежнему важны, но без управляемых каналов продвижения, особенно в условиях роста внутреннего туризма, не обойтись. И самое главное — никакой маркетинг не спасет, если еда будет невкусной, а обслуживание — плохим.
Бизнес-модели: эра быстрых форматов
В общепите традиционно выделяют три формата обслуживания:
TSR (Table Service Restaurant): классические рестораны с официантами.
QSR (Quick Service Restaurant): фаст-фуд с самообслуживанием. Его премиальная версия — fast casual, где еда качественнее, но принцип тот же.
Grab&Go (G&G): еда на вынос, часто без посадочных мест. Сюда же можно отнести пекарни и кофейни.
Распределение форматов общепита в России в 2022 году. Источник: Инфолайн.
Сегодня драйверами роста являются именно fast casual и Grab&Go. Это ответ и на возросший темп жизни (люди хотят вкусно, быстро и недорого), и на экономические реалии.
Интересно, что в сегмент Grab&Go активно приходят ритейлеры. Например:
«ВкусВилл» запустил формат «Горяча».
«Азбука Вкуса» развивает мини-маркеты «Азбука Daily» на АЗС.
«Перекресток» открывает веранды быстрого обслуживания.
Это логично: торговая наценка невелика, и собственное производство еды становится дополнительным источником дохода. Даже модные магазины открывают кофейни, чтобы улучшить клиентский опыт.
Grab&Go также выгоден из-за нехватки кадров в отрасли — для работы точки не нужны официанты и большой штат поваров.
Британская сеть Yo!Sushi доказывает, что Grab&Go может быть и премиальным форматом.
Доставка никуда не исчезла, но тренд смещается в сторону развития собственных служб доставки, чтобы снизить зависимость от агрегаторов и комиссий.
Заключение
Российский общепит прошел через суровые испытания и вышел из них обновленным. Ключевые тренды:
Глубокие преобразования сетей: это не смена вывески, а переосмысление концепций с учетом баланса нового и привычного.
Расцвет новой русской кухни: фокус на локальные продукты, сезонность и фьюжн-подход как ответ на экономические вызовы.
Доминирование геомаркетинга: Яндекс.Карты стали основным инструментом привлечения гостей, особенно в условиях роста внутреннего туризма.
Бум быстрых форматов: fast casual и Grab&Go — самые быстрорастущие сегменты, привлекающие как традиционных игроков, так и ритейлеров.
Индустрия продолжает меняться, и те, кто способен адаптироваться, удивлять гостей и эффективно использовать новые инструменты, имеют все шансы на успех. А что вы думаете о будущем российских ресторанов? Делитесь мнениями в комментариях.
---
Больше аналитики и разборов бизнес-трендов — в моем Telegram-канале «Disruptor». Подписывайтесь!
[мин]РесторанКафеКафеПриготовление еды в кафеГейтерингБизнесМаркетингТорговляРесторанный бизнесГастрономияДлинный постУличная фотографияКартинка с текстомИнфографика 2 ЭмоцииБольше интересных статей здесь: Бизнес.
Источник статьи: Отрасль, которой мы гордимся. Чем живут российские рестораны, по которым так скучают релоканты.
