В последнее время кофейная индустрия сталкивается с оттоком клиентов. Многие задаются вопросом: почему за ту же чашку кофе теперь нужно платить больше? Что изменилось? Действительно, кофе — не продукт первой необходимости, и на фоне стагнации доходов людей рост цен воспринимается особенно остро.
В этой статье мы разберемся, из чего складывается стоимость вашего утреннего капучино, почему цены растут, и стоит ли винить в этом владельцев кофеен или же понять экономическую логику и продолжать поддерживать любимые места.
Наглядный пример: разбор от кофейни «Кооператив черный»
Около месяца назад московская кофейня и обжарщик «Кооператив черный» опубликовала в Instagram детальный расчет себестоимости одной чашки кофе. Этот пост вызвал бурную реакцию общественности, поскольку цифры оказались для многих неожиданно высокими.
Источник: https://www.instagram.com/p/CV2bRBINEDV/
Люди, далекие от кофейного бизнеса, не могли понять, откуда берутся такие расходы. Основные вопросы и претензии сводились к следующему:
- 1. Завышенная стоимость стаканчиков и самого кофе.
- 2. Высокие, по мнению некоторых, зарплаты бариста, чья работа кажется лишь «нажатием пары кнопок».
- 3. Слишком большая наценка (иногда в два раза от себестоимости).
- 4. Неоправданно дорогое молоко.
Давайте разберем каждый пункт по порядку. Мы будем говорить не от лица конкретной кофейни, а на примере регионального заведения, где цена небольшого капучино составляет около 150 рублей.
1. Стоимость посуды и экологичность
Сегодня мало кто использует дешевые стаканчики по 3 рубля за штуку. Современные кофейни стремятся подавать напитки в качественной и эстетичной упаковке. Стандартный стакан с пластиковым слоем внутри обходится в 5-7 рублей.
Многие, включая нашу примерную кофейню, перешли на полностью биоразлагаемые стаканчики без пластика. Их закупка в России, логистика, а также нанесение индивидуального дизайна (который тоже стоит денег) увеличивают стоимость. В нашем случае себестоимость одного такого стаканчика — 12 рублей.
Тренд на экологичность распространяется и на крышки. Биоразлагаемые аналоги дороже и, что важно, могут вызывать тактильный дискомфорт (ощущение шершавости), но кофейни сознательно идут на эти расходы и компромиссы, следуя принципам устойчивого развития.
Обратите внимание: Почему я постоянно пробую что-то необычное в жизни?
2. Цены на кофейное зерно
Это одна из самых болезненных статей расходов в последнее время. Нестабильная ситуация в мире — конфликты в ключевых регионах-производителях, как Эфиопия, неурожаи — привела к росту цен на сырье. Сегодня килограмм качественного зерна для эспрессо редко можно найти дешевле 1000 рублей, тогда как раньше нормальный вариант можно было купить за 800.
3. Работа бариста: знания за «парой кнопок»
Распространенное мнение, что бариста много получает за простую работу, — большое заблуждение. На самом деле их зарплаты часто несоразмерны тем навыкам и знаниям, которые требуются.
Хороший бариста — это не просто человек, который нажимает кнопки. Это специалист, который должен:
- Иметь отличные коммуникативные навыки и уметь работать с гостями.
- Обладать глубокими теоретическими знаниями: о сортах кофе, способах обработки, особенностях обжарки от разных обжарщиков.
- Уметь настраивать кофемашину для идеального эспрессо (процесс, называемый «экстракция»).
- Владеть альтернативными методами заваривания (харио, кемекс, аэропресс и др.).
Мир кофе огромен и динамичен. Чтобы устроиться в топовую кофейню Москвы, часто требуется пройти длительное и серьезное обучение или уже иметь солидный опыт. Со стороны гостя процесс занимает пару минут, но за этим стоит большой труд и экспертиза.
Легко ли работать бариста? Решать вам, но это однозначно квалифицированный труд.
4. Наценка, молоко и другие расходы
Рост цен на молочную продукцию напрямую влияет на стоимость латте, капучино и рафов. Например, раф на сливках мог подорожать на 10 рублей только из-за увеличения закупочной цены ингредиента.
Что касается наценки (которая может достигать 100%), то она покрывает далеко не только себестоимость ингредиентов. В нее заложены:
- Аренда помещения (часто в местах с хорошей проходимостью).
- Коммунальные платежи.
- Налоги.
- Зарплаты не только бариста, но и административного персонала.
- Обслуживание и амортизация дорогостоящего оборудования (кофемашины, мельницы).
- Маркетинг и реклама.
Да, рентабельность в 100% для бизнеса — это хороший показатель, но он не является чем-то из ряда вон выходящим в сфере общественного питания с высокими операционными издержками.
Вывод: пить или не пить кофе в кофейне?
Окончательное решение всегда остается за потребителем. Пить кофе дома, готовить его с собой или покупать в кофейне — личный выбор каждого.
Однако важно понимать, что кофейни переживают нелегкие времена: зимой выручка традиционно падает, а стоимость сырья и расходников продолжает расти. К чему это приведет индустрию в целом, пока неизвестно.
Будем надеяться, что наши любимые места не начнут потихоньку закрываться.
Комментируйте и подписывайтесь на канал!
#кофеин #работа #бизнес и финансы #кофе #продажи
Больше интересных статей здесь: Бизнес.
Источник статьи: Сколько стоит чашка кофе? Почему такие цены в кофейнях? Разбираемся в себестоимости кофе.
